Shake Shack kulinārijas režisors Marks Rosati runā par visu Shack

Shake Shack kulinārijas direktors Marks Rosati ir ģēnijs, kas atbild par restorāna neticamo ēdienkarti un vienreizējām saldētām olu krēmskādēm, piemēram, “Waffles & Bacon” un “Coffee and Donuts”.

Viņa jaunākais darbs ir skaistais “Staple Concrete”, kas bija daļa no Shake Shack nesenās sadarbības ar Staple Design. Ierobežotā skaitā aromāts ir vaniļas olu krēms, aveņu konservi un melnā sezama glazētās kūkas virtulis gabaliņos no Donut Plant!

Ēdienkartes maestro Marks Rosati ir ne tikai olu krēms, bet arī jaukākais cilvēks, kādu mēs jebkad esam satikuši. Fort Greene iedzīvotājs ir dedzīgs bārbekjū vasaras mēnešos, taču ziemas mēnešos viņš daudz neveic grilēšanu, tāpēc savu gāzes grilu viņš glabās pie mums.

Kad dzirdējām, ka Marks gatavojas izmantot MakeSpace, mēs zinājām, ka mums jāintervē viņu. Viņš bija pietiekami laipns, lai dažas minūtes no sava aizņemtā grafika atvēlētu, lai ar mums tērzētu par visu, kas bija Šaks. Lasiet tālāk par iekšējo liekšķeri!

Jūs glabājat savu gāzes grilu pie mums. Vai varat man pastāstīt mazliet par to, kur jūs grilējat? Vai jums ir balkons vai sēta?

Es esmu pirmā stāva dzīvoklī, un man ir stops. Es faktiski varu izlikt grilu uz savas ietves un gatavot. Mani kaimiņi ir traki forši; viņi to mīl. Apkārtne kopumā to mīl, jo cilvēki nāk mājās no darba un viņi staigā man garām, un viņiem ir bijusi gara diena; viņi nēsā kaklasaites, viņi visi ir saģērbušies un staigā pa šo puisi, kurš tur sēž, grilējot steiku. Viņi vienmēr apstājas un saka kaut ko līdzīgu: “Cilvēks, kas labi smaržo!” Vai “Dangi, es vēlos, lai es šovakar paēdu kopā ar jums!”

Vai jūs parasti dodat priekšroku gāzei, nevis kokoglēm, vai tā ir drīzāk ērtības lieta?

Es neveicinu čempionu pārsvaru pār otru. Ja es ēdu, teiksim, uz koka grilētu picu, man patīk, kā kūpinājums no koka tai piešķir nelielu aromātu, bet, kad runa ir par gaļas un zivju gatavošanu, kuras es biežāk grilēju, man patīk, ka ar gāzi vairāk tīru, tīru aromātu pastiprina karstais karstums, nevis koks vai kokogles, ja tas piešķirs kādu no šīm garšām. Dažreiz es nevēlos tādu kūpinājumu, kā uz manām zivīm vai steiku. It īpaši, ja tas ir patiešām labs steiks, es gribu nogaršot gaļu, nevis tur esošos papildu aromatizētājus. Esmu sava veida puriste. Turklāt to ir tik daudz vieglāk tīrīt.

Vislabākais ir tas, ka Ņujorkā par to varu iegādāties propānu, kura tvertne maksā apmēram trīs dolārus, un man tas ir jāuzpilda tikai divas vai trīs reizes sezonā. Tas ir tas, ko es mīlu par to; tas ir viegli, tas ir jautri. Jūs zināt, ka mums visiem ir pietiekami daudz vietas, un es mīlu, ka es to varu vienkārši izmest uz manas stopas, vai arī, ja es vēlos doties uz pludmali kopā ar draugiem, man nav jānes liela soma ar lietām. Viss ir ietverts šajā vienībā, un tas vienkārši darbojas perfekti.

Esmu dzirdējis, ka jūs esat kaut kas minimālists?

Es visu šo dzīvi esmu bijis tāds. Divreiz gadā es ieeju savā dzīvoklī, atverot visus skapīšus, ieskatījos atvilktnēs, ieskatos skapjos un eju: “Labi, nopietni, vai šeit ir kaut kas, ko es nākamo trīs mēnešu laikā nelietošu?” Ja kaut kas uznirst, tas iet. Tas nozīmē, ka ir daudz lietu, kuras es mīlu un kuras es bieži lietoju, tāpēc, kaut arī man ir šī filozofija, es uzskatu, ka man ir daudz lietu. Decluttering palīdz man neuztraukties.

Kādas ir jūsu iecienītās ēšanas vietas Fort Greene vai Bruklinā?

Viena no manām iecienītākajām vietām, kur doties, ir Roman's, kas atrodas Dekalb Avenue. Tam ir tādi paši īpašnieki kā Dineram, kā arī Marlovam un Dēliem, un ēdiens ir tik perfekts. Tas ir romiešu stila itāļu ēdiens, un šefpavārs gatavo ēdienu ar lielu mīlestību un lielu aizraušanos.

Es domāju, ka stilīgākais, ko viņi dara, ir tā, ka visa viņu ēdienkarte ir veidota, ņemot vērā, kāda veida gaļu un zivis var iegūt restorānu grupa. Viņi izdarīs veselu cūku, katrs restorāns iegūs atšķirīgu cūkas daļu, un, pamatojoties uz iegūto, šefpavārs iedvesmo iedvesmu, un tieši tāpēc ēdienkarte tiek veidota. Tātad, ja viens pavārs saņems cūkgaļas plecu, varbūt viņš pagatavos kotletes.

Liekas, ka jūs vienmēr esat kustībā. Cik daudz jūs ceļojat?

Es daudz ceļoju. Pagājušais gads mums bija neticami aizņemts. Mēs atvērām piecas jaunas starptautiskas vietas, un šajā procesā es katru mēnesi apmeklēšu visas piecas. Es atgrieztos Ņujorkā uz divām nedēļām un pēc tam divas nedēļas aizlidotu uz ārzemēm.

Šajos braucienos es dažas dienas lidoju uz Maskavu, pēc tam uz dažām uz Dubaiju, tad es apgriezos un devos atpakaļ, pa ceļam, dodoties uz Stambulu un tad uz dažām dienām varbūt uz Skotiju, atgriezties dodieties mājās, atpūtieties, rūpējieties par visiem mājas darbiem, tad lidojiet ārā un visu dariet vēlreiz. Pašlaik mēs esam astoņās valstīs starptautiskā mērogā, visās valstīs ir daudz Shake Shacks.

Liela daļa no tā, ko mēs darām, padara mūs par tādiem, kādi mēs esam, pārliecinoties, ka katrai mūsu atvērtajai vietai ir neliela vietēja ietekme, tāpēc tā nejūtas kā tradicionāla ķēde, kur tā ir ļoti sterila. Mēs cenšamies patiešām pievienoties kopienām. Mēs pārliecināmies, ka katra Shake Shack arhitektūra ir nedaudz atšķirīga. Mēs cenšamies atspoguļot kaimiņu kopienu, tāpēc tas nekad nav acu priekšā.

Tas pats ar ēdienkarti; Es daudz laika pavadīju, strādājot ar īpašiem priekšmetiem Londonai, jo šajās dienās tā ir tik izsmalcināta, forša kulinārijas aina. Mēs gribējām izklaidēties. Un tad Stambulā viņiem ir tik liels mantojums ar savu virtuvi. Es domāju, mans dievs, es nedomāju, ka man dzīvē kādreiz ir bijis tik daudz šwarmu un falafeļu. Bet tas ir garšīgs un garšīgs. Tāda kā viņu klasiskā komforta ēdiena versija viņu kultūrai, tāpēc mēs vēlamies kaut nedaudz ņemt vērā to, par ko viņi ir pazīstami, un iekļaut to mūsu ēdienkartē.

Atkal, tas ir jājūtas nedaudz unikāli, piemēram, tā mazajā specifiskajā apkārtnē, kas tika izveidots īpaši šai apkārtnei. Gandrīz kā mums citu restorānu nemaz nav. Gluži tāpat kā divi puiši likvidējās Stambulā un nolēma atvērt burgeru stendu, tāpēc vietējiem tas šķiet piemērots. Tas prasa nedaudz laika, lai to izdarītu.

Ja jūs šajā brīdī varētu atvērt Shake Shack jebkurā valstī, kur tas būtu?

Es labprāt to atvērtu Japānā. Es domāju, ka tas būtu patiešām jautri. Tas ir vēl viens, kad es nezinu, ko es darītu, lai mainītu mūsu ēdienkarti un padarītu to par kaut ko unikālu šajā tirgū, bet es iedomājos, ka ir tik daudz dažādu iespēju.

Vienmēr man prātā pirmais, manuprāt, ir šāds: “Labi, mēs varētu lietot zaļo tēju vai yuzu un pievienot šīs sastāvdaļas”, bet tad es vienmēr gaidu, kad ieraudzīšu. Šīs ir sastāvdaļas, kuras, kā es saprotu, ir iecienītas no malas, bet lielākoties, kad es faktiski došos uz šīm valstīm, es uzzināju, ka patiesībā tas nav tas, ko vietējie lietotu vai izbrauktu, ēst un dzert savā ikdienas dzīvē. Parasti tas izrādās kaut kas pavisam savādāks.

Maskavā man nebija ne mazākās nojausmas, ka dzērvenes ir neticami, neticami populāras. Tie ir visās šajās dažādajās formās, piemēram, dzērienos ar dzērvenēm, kaltētām dzērvenēm vai šīm gandrīz izkristalizētajām dzērvenēm ar cukuru, kas bija kā akmens konfektes. Es nekad viņus tādus nebiju redzējis, bet tie ir garšīgi. Es nekad nebūtu zinājis, ka googling “Maskava un pārtika”. Jums ir jāiet tur un tas tiešām jāsaprot.

Tātad, man jājautā par frī kartupeļiem. Jūs nesen pārgājāt uz svaigi sagrieztu, bet esmu dzirdējis, ka jūs atgriezīsities pie krutkas mazuļiem?

Tas ir pareizi. Mēs laidām klajā svaigus produktus pirms vairāk nekā gada. Mēs gribējām rīkoties kaut kā savādāk, jo pārējā mūsu ēdienkarte ir neticami svaiga. Es domāju, ka burgeri tiek malti svaigi katru dienu, tomāti ir svaigi sagriezti, mūsu saldētais olu krēms katru dienu tiek sagriezts mājā, mēs apskatījām kartupeļus un teicām: “Mēs šeit varam labāk. Šī ir iespēja uzlabot mūsu ēdienkarti. ”Un es domāju, ka mēs izveidojām pārsteidzošu frī kartupeļus, un par to mēs saņēmām daudz kredīta, bet dienas beigās mūsu viesi nāca un teica:“ Mums patīk tas, kas jūs darāt šeit, bet mums garām grumbas. Tie bija patiešām jautri. Jūs tos nevarējāt iegūt nekur citur, un jūs, puiši, darījāt tos patiešām labi. ”

Mēs vienkārši nekad īsti neizpratām saikni un to, cik dziļa tā bija ar visiem mūsu viesiem. Tur ir īsts nostaļģijas faktors, un tas ir tik vienkārši sinonīms Shake Shack. Mēs vienmēr klausāmies savus viesus, tāpēc mēs teicām: “Labi, ļauj izdomāt, kā mēs to varam padarīt vēl labāku.” Mēs nolēmām atgriezties pie kraukļiem, bet recepti nedaudz pielāgojām. Mēs esam tos pārveidojuši ar labākām sastāvdaļām un padarījuši tos vēl labākus. Mēs tos sāksim ap novembri. Mēs esam patiesi satraukti.

Būtiska Shake Shack apmeklējuma sastāvdaļa ir saldēts olu krēms. Kāpēc jūs pasniedzat olu krējumu saldējuma vietā?

Tas nāk no Shake Shack sākotnējās iedvesmas, kas ir mūsu uzņēmuma īpašniece Danny Meyer. Kad pirms desmit gadiem sākām Shake Shack darbību, tas radās no karstā suņa ratiņiem, kas darbojās trīs gadus pirms pirmās ķieģeļu un javas Shake Shack atvēršanas Madison Square parkā.

Viss sākās tāpēc, ka mums piederēja divi izsmalcinātu restorānu restorāni, kas atrodas pāri parkam, un tajā laikā tā nebija droša vieta. Tas bija netīrs un nolietots. Tas bija parks, kurā vienmēr staigājāt un nekad cauri netikt. Tātad uzņēmuma īpašnieks Danny pievienojās saglabāšanas fondam, lai palīdzētu atdzīvināt parku, un tā daļa bija mākslas instalācija ar nosaukumu I ♥ TAXI .

Māksliniekam Navinam Rawanchaikul bija šī vīzija, kā vecās 1960. gada taksometra kabīnes uzcelt uz kūtīm, tāpēc, lai tās atrastu, jums vajadzētu staigāt pa parku. Viņš domāja, ka tas cilvēkiem, kuri parasti to neapmeklē, dos iemeslu redzēt dažādas parka daļas. Viņš arī vēlējās pievienot hotdog ratiņus, jo uzskatīja, ka Ņujorkas ikoniskākās daļas ir taksometru kabīnes un hotdog ratiņi. Es uzskatu, ka mākslinieks bija no Taizemes, tāpēc tāds bija viņa iespaids par pilsētu. Viņš piegāja pie Danny un sacīja: “Es zinu, ka jums ir šie restorāni, vai jūs vēlētos darīt hotdog ratiņus?”

Danny mīlēja ideju. Viņš teica: “Mēs darīsim karstmaizes, mēs arī taisīsim uzkožamus burgerus, un, lai arī turpmāk izmantotu šo Midwest iedvesmu, kāpēc gan saldējuma vietā nedarīt saldētu olu krēmu? Kāpēc gan neieiet iedvesmā? ”

Shake Shack patiešām ir mūsu īpašnieka bērnības un visu ēdienu, ko viņš mīlēja ēst, kad viņš auga, pateicība. Tam ir liela nepārtrauktība. Tas viss ir Midwestern. Tas viss ir dzimis mūsu īpašnieka aizraušanās dēļ. Tas ir sīkumi, kurus viņš patiešām mīlēja kā kazlēnu.

Es lasīju interviju pirms dažiem gadiem, kur jūs teicāt, ka jūsu iecienītākais krēms aromāts ir sālīta karamele. Vai tas joprojām tā ir?

Man ļoti patika sālīta karamele, bet es sāku redzēt, jūs zināt, tas kļūst tik populārs aromāts visu pareizo iemeslu dēļ. Tas ir kā jaunais klasiskais aromāts līdzās šokolādei un vaniļai. Ja restorānā gatavojas saldējums, želeja vai kas cits, viņi labāk būtu sālītu karameli. Tas ir pamatota iemesla dēļ. Es to saucu par saldējumu Bugs Bunny garšu, jo bērniem tas patīk, un tas ir jautri, bet arī pieaugušie to mīl, jo tam ir tāds sāļums. Es vienmēr saku, ja jūs varat radīt aromātu, kas patīk bērniem un pieaugušajiem, kas ir grūti izdarāms, jums ir burvju spēks. Tāpēc mēs vienmēr cenšamies radīt kaut ko tādu, kas pievilcīgs.

Mums ir jauna garša, ar kuru mēs nāca klajā apmēram pirms diviem gadiem, ar nosaukumu “Sviesta karameļu kakao rieksts”, un tas ir veids, kā es uzņemos sālītu karameli, bet turpinot dialogu par to, kā šī garša var izskatīties un pēc garšas. Tā ir sālīta karamele, bet tai ir arī nedaudz brūna sviesta aromātā, lai iegūtu lielāku bagātību, un, lai atkārtotu karameles kūpinājumu, es ielieku grauzdētas kakao riekstu pupiņas, kurām ir dabiska dūmaka un rūgta garša, vienlaikus piedāvājot kraukšķīgumu. . Es sev pajautāju: “Kā mēs varam padarīt šo aromātu nedaudz interesantāku, vienlaikus saglabājot uzticību tā saknēm un tam, kas tas ir?” Manuprāt, šī garša ir nākamā evolūcija, tāpēc tā ir mana mīļākā.

Kāds ir jūsu pasūtījums Shake Shack?

Tas vienmēr mainās un attīstās; ilgu laiku es biju veltīts SmokeShack atkarīgais, jo es mīlu speķi un sasmalcinātus ķiršu piparus, ko mēs izmantojam. Es mīlu tās pikanto etiķa kvalitāti, bet pēdējā laikā es patiešām esmu kļuvusi par tikai siera burgeriem, kam nav nekā. Un es uzskatu, vai tas ir izdarīts labi, un tas iznāk ļoti ātri; ja siers ir tikko izkusis un burgers ir ļoti sulīgs, tam nav vajadzīga mērce, jo siers un sula kļūst kā sava veida mērce. Tāpēc to ir grūti izdarīt, bet tas ir visvienkāršākais burgers, un, ja tas ir labi pagatavots, tas konkurē ar jebkuru citu man domātu burgeru. Tā ir tikai tīrākā pieredze, kāda vien var būt, tikai siers un gaļa. Bet atkal, kad viņi ir pagatavoti patiešām labi, tas ir pavisam cits dzīvnieks. Tas ir vienkārši ļoti paaugstināts.

Tātad nav salātu vai tomātu?

Nav salātu vai tomātu. Es arī mīlu iegūt siera kartupeļus, jo man patīk frī kartupeļus iemērkt siera mērcē, un pats stilīgākais par krunciņām ir tas, ka krunciņu griezumi labāk uztver siera mērci nekā jebkura cepta forma tirgū, tāpēc ir tik jautri iemērkt tos, uz emiet daudz siera uz em un tad man vienmēr patīk beigt maltīti ar mūsu klasisko ShackMeister Ale.

To ir taisījusi Bruklinas alus darītava, vai ne?

Ir, jā. Kas ir patīkami par šo alu, to patiesībā ir izstrādājis Bruklinas alus darītavas alus darītavas meistars Garets Olivers, lai precīzi savienotos pārī ar mūsu ShackBurger. Agrāk viņš bija darījis mājas alu citiem restorāniem, taču tas nekad nebija savienots pārī ar tiešu izvēlnes vienību. Tas būtu kā “Labi, jūs pārdodat indiešu ēdienu, tāpēc es gatavošos radīt alu, kas plaši komplimentē Indijas ēdienu un padara to interesantu”.

Bet mēs Garretam teicām: “Mēs vēlamies, lai jūs izveidojat alu, lai izveidotu pāri pārī ar ShackBurger, un viņš to pilnībā izsita no parka. Viņš paskatījās uz mūsu burgeru kā uz kaut ko saldu burgeru, kaut arī es to nelasīju. Viņš teica: “Nu, jums ir tomāti, jums ir karamelizēta gaļa, jums šeit ir sava veida salda bulciņa.” Viņš sacīja: “Es to uztveru kā saldu, tāpēc es gatavošos pagatavot rūgtu alu, lai izjauktu šo saldumu un tiešām komplimentu. ”Viņš arī pievienoja vācu apiņu maisījumam, kam ir maizei līdzīga kvalitāte un kas patiešām izsaka komplimentu maizītei.

Saistītie raksti

  • 8 vienkārši padomi, kā pārveidot savu virtuvi

    Autors: Emanuels Lao 2019. gada 13. martā
  • Veiciet atkārtotu dizainu bez atkārtotas dizaina: kā pārveidot savu vietu ar dažiem vienkāršiem pielāgojumiem

    Autors: Erika Jordan, 2018. gada 7. nov
  • Trokšņaini istabas biedri "> Autore Kristena Beikere, 2018. gada 30. oktobris

  • Būvē kaut ko lielāku nekā tu - un ļauj tam augt

    Autors: Molli Carlson, 2017. gada 10. novembris

Atstājiet Savu Komentāru

Please enter your comment!
Please enter your name here